海上仙方

林杰樑醫師的生平與安全飲食（附 基因改造食品）
●林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑（55歲）是在洗腎過後，疑似感染引發肺炎、肺水腫，在2日早上7點13分突發胸悶、呼吸一度不順、心跳變慢，緊急被家人送急診，檢查發現感染造成肺部積水，緊急洗腎排水，並馬上送進加護病房，後因情況趨穩，在8點30分轉入一般病房插管治療，人意識清醒。
長庚醫院表示，沒想到，下午3點多，林杰樑身體狀況又有變化，因為血壓不穩等原因，又二度緊急轉送加護病房，並已裝上葉克膜（體外維生系統）治療。
長庚醫院目前已組成醫療團隊搶救，由林口長庚醫院副院長葉森洲擔任召集人，院方強調，礙於林杰樑及其家人隱私，不方便透露太多病情，但會定期在上午及下午對外公布訊息。林杰樑醫師的病情經過3天搶救，因為找不到細菌，研判是病毒感染，而也因為找不到感染源，救治很困難，在5日出現敗血性休克併發多重器官衰竭，家屬因為不願意讓他繼續受苦，決定拔管，於中午12點42分宣告不治。感染醫學科主任黃景泰指出，這種不明種類的感染，並非一般的細菌、病毒、黴菌或結核菌等，究竟是病毒或其他不明感染源？除了動用長庚一般型與研究型實驗室，也將檢體送到疾病管制署。

●國內葉克膜權威、台大創傷醫學部主任柯文哲表示，葉克膜使用時間愈久則併發症愈多，即使是救回心肺功能，若腦部沒有救回恐腦死或成為植物人；裝上葉克膜後，第3天就知道樂不樂觀。林杰樑緊急接受葉克膜急救，只裝了不到三天，家屬因不忍他痛苦即同意拔管。有其他病人過度期待葉克膜，裝了半年依然不治。
●有知情人士指出，林前天一度心跳停止，致使腦部缺氧，造成嚴重腦水腫，腦壓高造成的腦部損傷，可能讓其成為植物人或留下認知功能障礙等後遺症。
●化學教授吳家誠說近來林講話虛弱，他洗腎長達30年不容易，自己不能開車，上通告都要太太載，上節目總是盡全力苦撐，「中間頭髮快掉光了、工作壓力大，敲通告的大概都不知道他病情，他也不能表現出來，擔心節目上顯得沒說服力。」林杰樑個性低調，社交活動少，吳表示：「前陣子他在打跆拳，大家還勸他要休息。｣
●因洗腎病患的抵抗力比一般人來得差，容易因心血管疾病或感染問題威脅到生命，洗腎病患更應重視平時身體的保養。
花蓮門諾醫院腎臟內科醫師李坤峰提醒洗腎病患，在流行感冒期間應避免出入公共場所，並在流行期前施打流感疫苗或肺炎鏈球菌疫苗，以降低感染的風險。
李坤峰指出，高血壓、高血糖、高血脂都是導致慢性腎臟病的高危險因子，國內成人不當用藥的行為也是危害腎臟健康的危險因子，他建議民眾應控制血壓、血糖、蛋白尿、尿酸、血脂肪，並避免使用腎毒性藥物，日常飲食則應多吃蔬菜、多攝取纖維和多喝水。
●林杰樑是台灣唯一毒物學教授，現任長庚醫院毒物科主任，包括三聚氰胺風暴、塑化劑風波以及這一波的毒醬油事件、黑心毒澱粉，都可見他身影，除了食品安全外，曾經喧騰一時的陳氏紅琛疑似被李泰安兄弟下毒的命案，也都請他分析。
● 林杰樑說話有份量，怎麼能如此擲地有聲，就像他自己曾在節目中提到，儘管有不少廠商開高價請他代言，但他從不接受。林杰樑(2013.7.13)：「其實找我的很多啦，你們都不知道而已。」「我們講話一定要有憑有據，不能說無中生有，而且我們要行得正，我們要兩袖清風，這個是原則啦，因為你去代言，你怎麼去說人家不好？對不對，你拿人家好處，你怎麼好意思去說人家不好？」
●林杰樑在今年5月接受媒體訪問解釋牛樟芝毒性，疑似擋人財路被業者提告，十分遺憾地在臨走之前，沒有辦法看到這份送交衛福部解讀的「牛樟芝」報告。
之前牛樟芝傳出動物實驗報告可能對人體有高毒性，林杰樑直言應該暫停服用，結果被業者告。林杰樑妻子譚敦慈：「甚至有病人告訴我，1、2枝10萬元，他喝到腎功能不好，聽到林醫師的話趕快停止，過了一陣子再來追蹤才下降，他覺得牛樟芝事件，現在因為還在衛生署判讀那份研究報告，他一直很在意那份資料是什麼。」
最掛念的仍是食品安全對大眾的影響，林杰樑畢身專研解讀，喝農藥巴拉刈原本無藥可救，但他首創用大量類固醇搭配抗癌藥，成功解毒，全球醫師都用這個方法救人，悲天憫人，倒下前都還是在做研究，老教授說出大家的林杰樑。
●林杰樑一直很重養生，也常去行天宮拜拜不是迷信，而是求關公讓他當一個堂堂正正問心無愧的人，其實林杰樑生前念茲在茲的，就是希望大家生活不用擔心吃到毒。

●林杰樑1958年生於嘉義朴子，父親經營中藥行，5個兄弟姊妹中有3個醫生，林杰樑行醫路，其實受祖父影響很大，中醫世家，一家五代，從小他就不斷聽祖母說，祖父對病患相當好，即使過世後，仍有病患找上門。良醫風範讓林杰樑勵志走上行醫路，加上父母以及姑姑罹癌，自己又不明原因腎炎，差點奪走性命，更讓他堅定要捍衛更多人的健康。
他在民國77年一手創辦〝綠十字醫療服務隊〞，每年他都會親自帶隊，連同太太、小孩一起下鄉服務義診，除了出力，每年更捐助20萬元經費。林杰樑常帶兩個孩子出門義診，他認為這是對兒子最好的身教。「我們全家人做什麼事都是一起。」 家中沒有電視更是林家讓人稱奇之處，兩個兒子不以為意，「跟父母在一起，比看電視好」。
林杰樑是台北醫學院畢業，經歷長庚醫院腎臟科主治醫師、腎臟科系臨床毒物科主任、長庚腎臟科系及長庚大學醫學院教授，現為林口長庚醫院毒物科主任；專長為急慢性腎臟疾病、血液透析、腹膜透析、毒物學、環境職業醫學等。
林杰樑在就讀醫學院時罹患腎炎，這場莫名的大病幾乎要了他的命，幸虧靠洗腎救回來，從此成為長期洗腎的腎友，這場病讓林杰樑決定鑽研腎臟，當了腎臟科醫師，由於看過很多中毒病患最終都得洗腎，他才開始學毒物。

他對於食品安全要求十分嚴格，也經常上媒體提醒民眾，會這麼在意，除了本身研究毒物外，還有一個因素，就是17年前，他的媽媽被診斷出罹患大腸癌，讓他心疼，也深刻體驗無毒飲食的重要性，因此他幾乎不外食，靠老婆打理三餐，少油少鹽，烹調方式以蒸煮為主，吃當季食材，全家身體力行，如今他高齡86歲的媽媽身體相當硬朗。
對毒物越瞭解，林杰樑越清楚要從生活周遭防毒。關於吃，他非常謹慎，幾乎不外食，由老婆下廚，每天帶便當上班。這一天，他中午帶的便當，就是前一天的晚餐，菜色很簡單：毛豆炒豆皮、半尾煎肉魚、滷肉片一小塊、蔥花煎蛋、水煮綠花椰菜，配上白飯，就是健康營養又便宜的一餐。
早餐則是豆漿、饅頭、麥片、白煮蛋等交替選擇，他不鼓勵吃麵包，因為麵包隱藏了太多油脂，甚至有害人體的反式脂肪。
林傑樑認為任何種籽油都不錯，他們家用的則是葡萄籽油，平日烹調盡量水煮、清蒸或微波，減少用油量。如何避免食物的毒素？他說：「我們家只吃當令食物。」絲瓜、高麗菜等，都是林家餐桌上常見的好菜。因為當季盛產的蔬果，價格便宜，且較不會有農藥殘留，青菜買回家，一定先用流動的清水浸泡十五分鐘。水果也要徹底清洗，即使像有皮的橘子、香蕉、龍眼、荔枝，都得先洗過再剝皮，柳丁洗過才能切，比較特別的是棗子、蓮霧，林杰樑都是削掉皮才吃。碰到菜價飆漲時，林杰樑會選擇冷凍蔬菜代替。在食材選擇上，除了吃當令蔬果，林杰樑鼓勵大家多吃當季盛產的小型魚，台灣的鯖魚、花飛魚、四破魚、竹筴魚與秋刀魚都是不錯的選擇。海水魚優於淡水魚，愛吃鮭魚的人，最好擇體型較小的野生鮭，大型深海魚在食物鏈中累積了太多毒素，建議少吃。
至於肉類，他只吃雞胸和雞腿不吃皮，豬肉則選擇有CAS標記的優良肉品。不吃生食、不吃內臟、不吃加工醃漬類食物如香腸、炸雞等，他們家的青菜就是青菜，不會用肉絲去炒。 少買進口蔬果、少吃帶殼海鮮，多吃蔬果，林家最常吃毛豆去殼，加入鹽和水煮熟，只吃不加工的「真食物」，一周至少吃兩次魚，是他的飲食原則。他的孩子從小跟著吃清淡飲食，炸雞、漢堡、薯條、可樂對他們沒有任何吸引力。這個不能吃、那個也不能吃，人生還有樂趣嗎？林杰樑笑說，生活沒必要過得戰戰兢兢，因為身體有自然的排毒功能，愛吃炸雞、薯條、燒烤的人，一個月吃一次無妨，只要頻率不是太高，身體都可以自然代謝，別怕健康被毒害！
因為研究毒物後，在吃的方面，他非常謹慎，平日喝白開水，幾乎不外食，由老婆下廚，每天帶便當上班，他更身體厲行飲食養生。
1.避免醃製品、油炸與加工垃圾食物，少鹽少糖少油。
2.魚要吃巴掌以下的小型魚，因大魚吃多了小魚，也會在體內累積毒素。盡量吃海魚，不吃魚頭及內臟，每週吃 四兩 。
3.食物以水煮或清蒸烹調，微波爐也可使用，如此食物不會變質，營養流失最少。
4.盡量避免使用釀造醬油，因為少數醬油公司在釀造過程中可能產生黃麴毒素污染。
5.台灣潮濕炎熱，食物容易發霉及產生黃麴毒素，五穀雜糧、麵條、冬粉、中藥需放在冰箱保存，一旦發霉立即丟棄。
6.購買最便宜的當季時蔬，因生長迅速、價格低廉，農人不用也不願多花錢灑農藥。不吃生菜，避免蟲卵細菌寄生。

●衛生署與豬農掀起大戰，衛生署更遭豬農潑豬糞、砸臭蛋，雙方戰火一發不可收拾。毒物專家林杰樑不畏激怒當局，直指如吃了五公斤 的瘦肉精豬肉，就逼近危險值！開放瘦肉精的政策因此踩了緊急煞車。
近年來，林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑儼然成了捍衛「吃的安全」的正義使者，揮舞著「專業知識」的大劍，為民眾健康把關。
身為毒物科醫師，林杰樑吃得很謹慎。他的養生之道說來簡單做來難！少鹽、少糖、油適量，生鮮、當令食物最好，不迷信健康食品或生機飲食，便宜的蔬果吃來健康又愉快。
菜價狂跌 農民就不會灑農藥
去年菜價起跌驚人，時為菜金時為菜土，菜貴時，林家就以冷凍蔬菜取代。他可不是受經濟拮据所苦，他說，菜價好時，農民急著搶收，農藥殘留往往來不及消退。
「當菜價狂跌，農民連灑農藥的意願都沒有，正是吃的最安心的時候。豬肉也是一樣，豬肉貴時，提前宰殺的豬隻體內恐有抗生素殘留。」
一條 10元四破魚吃得新鮮開心
這個冬天，林家經常吃的是一條 10元的四破魚，四破魚屬於最小型的鯖魚，而且魚油含量豐富；花飛魚更是新鮮又好吃；最近跌價至一顆 20元的高麗菜，更是林家餐桌最近的常客。
林杰樑說，他絕對不碰發霉的食物，例如豆腐乳、豆瓣醬、福菜、雪裡紅、鹹白魚、金華火腿等，「這些食物真的好可怕！」
以豆瓣醬做湯底的紅燒牛肉麵，林傑樑碰都不碰。他的實驗室曾經檢驗吃紅燒牛肉麵喝湯與不喝湯的分別，結果發現喝紅燒牛肉湯者，體內黃麴毒素遠遠高於不喝湯者。
「 若愛牛肉麵，還是選清燉的吧！」
肝硬化到肝癌恐是發霉食物作怪
「好多不曾感染B 型肝炎、C型肝炎的病患，卻出現肝硬化，最後走上 肝癌一途，極有可能就是飲食中的發霉食物作怪。臨床上，實在看了太多了！」
為了孩子，林杰樑與太太以身作則，拒絕垃圾食物。他鼓勵孩子多喝豆漿，他說，東方人乳癌較少，抽菸者罹患肺癌的機會也比西方人低，這些東方奇蹟多與大豆食品有關，他建議，與其喝牛奶，不如多喝豆漿。
國內早年並無毒物科，林杰樑是腎臟專科醫生，而過去中毒病患均由腎臟科醫師治療，在長庚醫院看了20多年的中毒病患，林杰樑將毒物科做大，從農藥中毒、安眠藥中毒，擴及環境中的毒物、職業中的毒物傷害。
林杰樑的父母都罹患癌症，他在「防癌保健靠自己」自 序 中寫道：「在短短三年內，令人難以置信的，雙親都罹患癌症，無數的夜晚和白天，妻與我陪著兩位老人家，度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子，雖然身為醫師，但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的『痛』。」
不必迷信流行解毒餐、生機飲食
至於流行的解毒餐、生機飲食，林杰樑說，「提倡排毒餐、解毒餐的人，真是壞透了，人家生病已經夠可憐，還趁火打劫，殺人無數。」癌症病患化療之後抵抗力很差，卻聽信街坊流言，開始吃生機飲食，卻不知道寄生蟲正會趁虛而入；或是糖尿病患狂吃紅蘿蔔，血糖飆至五、六百。在專業的領域裡，林杰樑不斷放砲，他不以為意的笑說，「我大概是不受歡迎人物吧！但這個社會總要有人扮黑臉，開放的社會經過討論，得利者始終是老百姓。」

●2013/06/30（中央社記者陳清芳台北30日電）林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑，平日喝白開水、吃小魚，以及看得見原形的食物，很少外食，生活過得很簡單。
林杰樑常常受訪分析黑心食物，有幾類食品是絕對不吃，第一是生菜沙拉，其次是搶收葉菜。林杰樑每年都會收治吃到不潔生菜導致腎臟膿瘍病例，由於生菜洗不乾淨易有寄生蟲、病原，風災前搶收的葉菜沒有足夠停藥期，易殘留過量農藥，考慮到自己的腎功能不佳，覺得生菜不吃也罷。
至於不吃大型魚類理由，林杰樑說，大型魚類位於食物鏈頂端，體內易累積戴奧辛、多氯聯苯等重金屬，所以鮭魚、旗魚等大型魚類，不論生的、熟的，他都不吃，寧可吃水煮的巴掌大鯖魚、竹筴魚、秋刀魚，照樣能吃到好的魚油。
至於醃漬食物例如豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等，發酵過程不當，可能黴菌雜菌污染；加工肉品包括火腿、香腸、培根等，看不到肉品原料的品質，製程使用的硝酸鹽類，可能有致癌疑慮。這兩類也在林杰樑「能不吃就不吃」的食物名單內。
難道林杰樑天天吃有機食物嗎？不是，他很少外食，家中的食物都是當季、當季盛產，新鮮又便宜，只是下鍋前的洗菜功夫，一點都不馬虎，烹調以清淡少油為宜，烹調方式以汆燙、水煮、清蒸為主，不烤、不炸、少油煙。
另外，對於蔬果清洗，林杰樑也毫不馬虎。他說，蔬果在流動的清水下浸泡15分鐘，接著轉大水，葉菜一片片挑洗，瓜豆用軟毛刷洗，切掉農藥較多菜根、瓜蒂，就算是去皮剝殼吃的荔枝、香蕉、橘子、蘋果、梨子，也要刷洗後才吃。
煮白開水也有學問，林杰樑曾實測比較，台北市的自來水，煮開後要開蓋轉小火再煮5分鐘，去除自來水餘氯煮沸產生的總三鹵甲烷；新北市的自來水可能要煮15分鐘才行。自從搬家到桃園，更改用逆滲透水煮開。
林杰樑隨身攜帶的環保水杯，刻意挑選足夠耐熱、耐酸鹼的不鏽鋼材質，必須型號304或是等級更高者，偶而在便利超商買衛生冰塊，隨時享用自製冰開水。
除了吃的，林杰樑在家裡、去廟裡時，雙手合十禮拜，不燒香、不燒紙錢，因為香燭紙錢燃燒時，可能會釋放出的重金屬、戴奧辛、游離甲醛等有害物質，不環保也不健康。
林杰樑專攻腎臟醫學，15年前跨足臨床毒物科領域，他體認到食衣住行中的有毒物質無所不在，不僅侵害腎臟，更會提高癌症、流產、畸胎等疾病的風險，生活中與其指望別人，不如先靠自己多注意。

高麗菜要如何清洗，才能安心吃下肚？
月初台中市一名婦人將高麗菜最外圍葉菜剝給自家養的鴨子吃，導致鴨子疑似農藥中毒暴斃，引起消費者恐慌，高麗菜因而狂跌至每公斤只剩6元。
高麗菜是冬天吃火鍋最常食用的蔬菜，如何挑選清洗才能有效降低農藥殘留，請專家告訴你。
台中市衛生局食品處專員陳文品表示，檢測出殘留高麗菜的農藥，具有揮發性，接觸空氣會慢慢把農藥分解至空氣，所以高麗菜剛買回時，最好擺在室溫通風處2~3天，讓高麗菜充分與空氣接觸，讓農藥揮發，不要馬上放進冰箱保存。
提醒 :千萬不要用鹽巴清洗高麗菜，鹽巴會在高麗菜上形成鹽水膜，就如同一層保護層，在清洗過程中，清水無法穿透保護層，就不能清除農藥殘留。
高麗菜最外層的葉菜是最容易有農藥殘留，清洗前最好把外層葉菜挑掉。
莖部也是最容易殘留農藥,清洗前必須把莖部部分切除。
清洗高麗菜最好放在水中浸泡10~20分鐘後，再用流動清水沖洗10~20分鐘。
經過浸泡及流動清水沖洗後，可再利用菜瓜布海棉面或軟毛刷，把高麗菜每片葉菜輕刷一遍，去除殘留農藥的效果最好。
用洗米水清洗高麗菜可有效去掉毒性，因洗米水是鹼性，而一般農藥呈酸性，但要確認使用的是乾淨的洗米水。
提醒 : 在烹飪蔬菜時，不要把鍋蓋蓋上，這會使殘留在高麗菜上的農藥無法揮發掉。
提醒 : 風災、水災過後，盡量不要購買高麗菜，因經過強風和豪雨的沖刷下，許多養分都流失，浸過大量雨水的高麗菜，菜葉都已經不新鮮。
提醒 :1. 表面蠟質特別厚者，不易粘著農藥；表面凹凸不平蔬菜，農藥易於粘著。 2. 應多買有品牌認證的高麗菜。
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林杰樑遺孀：我家不喝鮮奶
摘錄自：2013/11/25蘋果日報【沈能元╱台北報導】林口長庚醫院臨床毒物科前主任林杰樑的遺孀譚敦慈說，林生前發現國內核准動物用藥一百零八項，其中四十八項核准用於乳牛，高於歐盟的三十多項，因此全家不喝鮮奶，改喝現磨豆漿；譚建議對牛奶有疑慮者，在官方未釐清前可比照辦理。
農委會畜牧處長黃國青回應，國內乳牛多是圈養，歐洲採行放牧，飼養方式和環境不同，各國核准用藥也不同，但國內乳品販售前都經嚴謹檢驗。
林家人不喝鮮奶，可是林杰樑門生、林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海說，他和妻子、三名女兒早餐都會喝鮮奶；台大醫院腎臟科主治醫師姜至剛與三名子女，也是每天各喝一杯牛奶。
姜至剛另建議，國內現以定量檢驗，檢測乳品的動物用藥殘留量，《商周》報導的銘傳大學生物科技系副教授陳良宇則採定性檢驗，檢測乳品是否含藥物代謝物，這兩種方式衛福部都應研究。
昨衛福部專家會議審視《商周》乳品檢驗資料，發現沒提供檢驗方法有效依據，也沒說明比對判定方式，缺少學理佐證，無法支持其結果，今將發函要求千萬別再拿來用。
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鋁鍋、不沾鍋各有風險　專家教挑鍋
2013/10/29 TVBS【 廖雅玉 /台北報導】食品安全的疑慮，不只是食物本身有問題，料理食物的鍋具也可能有危機，例如鋁製的鍋具在高溫、油脂影響或酸鹼清潔劑使用下，容易釋出鋁，長期誤食增加失智症的風險，還有不沾鍋和不鏽鋼鍋也各有使用的方法，消費者在購買或烹飪時，有什麼要特別注意？鍋具達人教你挑鍋。
荷包蛋煎得滋滋作響，就靠不沾鍋，煮菜不再怕「黏鍋」，但如果烹煮方式有問題，不沾鍋卻可能讓你沾染一身毒素。化學老師李化：「最恐怖的是不沾鍋，不沾鍋它上面有一層全氟辛酸，那我們以前是用鐵氟龍，你在烹煮的時候，它的量會越來越少，假設本來2公分，可能煮到最後變1公分。」
化學老師口中講的不沾鍋，是指部分不肖業者為了讓食物不沾黏，在鍋具塗上全氟辛酸，簡稱PFOA，但全氟辛酸可能會汽化，經由呼吸道進入人體，或因為高溫強酸而溶出，滲透到食物當中，造成身體的傷害，不沾鍋不保險，但這個鍋更嚇人。
辦桌最常用的鋁製容器，從洗菜、裝食材，再到煮菜、裝熱食，因為價格便宜，用途相當廣，但無論是高溫烹煮、油脂影響，或酸鹼清潔劑，都可能會讓鋁溶出，增加失智症的風險。
台北榮總毒物科醫師蔡維禎：「主要還是在這些腦部方面的傷害，跟骨骼方面的傷害，那骨骼，會讓骨骼軟化，那腦部就造成腦神經的傷害。」
那到底什麼鍋才不會陷你於不義？賣場裡琳瑯滿目一鍋又一鍋，鍋具達人教你辨分明。消費者：「我鍋子一定要好的。」
毒物不要來，那就認明這個標章，煮菜也別一鍋到底，像是不沾鍋，適合快速簡單的烹飪法，例如煎蛋和鬆餅等輕食，最好挑尼龍或木製鍋鏟，才不會刮傷鍋具，更刮出毒素。
至於不鏽鋼鍋耐熱度高，煮出來的食物口感較好，用它燉湯燉肉最速配，還有鑄鐵鍋也是市面上常見，導熱和保溫效果好，因為材質耐用，業者經常一鍋用很久，但相對價格比較高。
鍋具達人陳靜婷：「當鍋子有刮傷破損的時候，就是建議你換新，因為它不只容易藏汙納垢，然後它也可能造成更大的破損，然後你把它的屬於一些鍋子本身的材質吃進肚子了。」
千萬別「青菜」，尤其在食安陰影籠罩之際，烹煮的鍋具可不能再出包，或不知所謂亂亂用，為健康把關，還是靠自己卡實在。
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不鏽鋼餐具怎挑？江守山：善用磁鐵
2013/10/14.華人健康網【記者黃子倫／台北報導】繼日前台鐵紀念便當盒爆發「超錳」事件，今14日北市衛生局抽驗市售便當盒再發現部分產品錳超標。醫師指出，錳若攝取過量恐造成神經系統傷害，且不鏽鋼餐具還潛藏鎘、鉛等重金屬危害，呼籲民眾應慎選300系列（如304、316）的不鏽鋼產品，可善用磁鐵檢視。
【300系列並非一定安全！】新光醫院腎臟科醫師江守山指出，不鏽鋼主要為加入鉻、鎳的鐵合金，其中鉻含量需超過11%才能稱作不鏽鋼。目前市面上依合成金屬成分差異，可分成200系列、300系列、400系列，錳含量較高者屬200系列，若長時間攝取恐造成神經危害。
雖說目前依國家標準規定，金屬製菜盒與飯盒須以304系列不鏽鋼製作，但礙於無特殊規範，僅能靠業者自願進行，不能強制規定。江守山醫師強調，此舉造成市面上200系列不鏽鋼做的便當盒、壺具、鍋具橫行，要知道200系列屬工程器械用的不鏽鋼，根本不建議和食物接觸。
若遭遇酸性食物、長時間使用產生刮痕，或超過190度的燃點，就容易產生有害人體的物質。再者，雖說挑選以300系列為主，但曾發現有商人製作壺具時，下層以200系列不鏽鋼，上層才選用300系列不鏽鋼，加上壺具口、把手接合處須要焊接，更容易產生像鉛、鎘、鋅等重金屬毒物，對腎臟傷害尤為劇烈。
江守山醫師進一步說：「政府應強加管制，不能讓民眾揹負食安恐懼。」然而，食品藥物管理署對此曾分別以200、300以及400系列的不鏽鋼容器進行溶出試驗，發現200系列的不鏽鋼材質與其他兩種並無差異，等於認為200系列仍屬安全範圍。
【善用磁鐵檢視不鏽鋼商品】江守山醫師建議，民眾想要自保，先挑選較耐氧化、腐蝕的300系列不鏽鋼商品之外，也要避免有明顯焊接痕跡；而為了避免被標示矇蔽，可自備一小塊磁鐵，因300系列的鉻含量需超過18%，而鉻不具有磁性，上下左右兩邊都要仔細「吸」上一輪，沒有吸力才確保安全無虞。
另外，建議第一次使用時，先用水煮沸倒掉；平常清洗時盡量避免使用鋼刷，選擇絲瓜布或菜瓜布清洗為宜；若一段時間後，表層出現小黑點，千萬別再拿來使用。
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臺灣常見十大危險食品 腎臟科醫師的保命錦囊
2013/12/02 講義雜誌【作者： 江守山《食在安心！》‧新自然主義出版】以下這些食品不僅風險高，而且無法從外觀分辨優劣，加上很難找到安心品，建議大家還是少碰為妙，以免誤食毒素而不自知。
一、花生粉
危險因子：黃麴毒素
黃麴毒素也稱黃麴黴素，常由黃麴霉及另外幾種黴菌在霉變的穀物（或花生）中產生，是一種很強的肝臟致癌物，其肝臟致癌性僅次於B型肝炎。而且黃麴毒素完全沒有安全值，也就是不管濃度多低，對人體都會有傷害。
市售花生粉經常含有黃麴毒素，不及格比例高達八成，而且從花生粉（包含其他花生加工品）的外觀與味道，根本無法判斷是否已經發霉（花生外觀有黑點就表示已有發霉現象，可能已含黃麴毒素），同理類推，花生醬、花生糖的加工製品也一樣危險。總之，除非是自己打的花生粉，或是可看見原形、現打的花生粉，否則最好不要吃。
二、豆菜類
危險因子：農藥
豆菜類是所有蔬菜中最危險的，因為其屬於連續性採收，一不小心容易導致農藥超標，所以除了長毛的毛豆外，其餘豆菜的農藥檢測不及格率，每年都高達八成，高居近三年來前十大農藥殘留不合格蔬果第一、二名。且農藥殘留種類多，平均大約都有五至八種，可以說是最危險的菜，能不吃就不吃。
三、鯊魚、旗魚、大鮪魚等大型魚類
危險因子：汞（甲基汞）
微生物能將浮在水面的汞轉換成甲基汞，進入海洋食物鏈後，又因為生物蓄積效應，在覓食者體中以十的三次方比例累積並不斷循環，因此在海洋食物鏈頂端的鯊魚、旗魚、大鮪魚中含量最高。
甲基汞是一種嚴重的神經毒，會侵犯中樞神經系統，造成大腦損傷，且在人體的半衰期達四十五年之久，也就是說人體很難正常代謝出來。儘管許多醫師經常在媒體宣導不要吃鯊魚、旗魚、大鮪魚等大型魚類，但奇怪的是，這三種魚依然是國人最常吃的魚，銷售量長年居高不下，所以我認為有需要再次提醒。
此外，過去提到鮪魚含汞問題時，總有人會問我：「江醫師，那我常吃鮪魚罐頭，不就糟了？」這反而不用太緊張，因為汞污染嚴重的鮪魚，是指海洋食物鏈頂端的大鮪魚，但鮪魚罐頭大多使用價格便宜的小鮪魚，相對比較安全。不過鮪魚罐頭裏的油並不是魚油，而是沙拉油，吃多了對健康仍然有害，一樣不建議常吃。
四、珍珠奶茶
危險因子：糖、毒澱粉（順丁烯二酸、苯鉀酸、防腐劑）
觀光客來臺必吃的珍珠奶茶，其實也是危險食物。首先是珍珠奶茶中的主角珍珠，在過去是由地瓜粉或木薯粉製作，為了使口感更Q彈、產品更經久耐放，目前市面上的珍珠普遍都會「加料」，像是苯鉀酸、己二烯酸、防腐劑，以及不久前才被踢爆的化製澱粉「順丁烯二酸」，也因此無論是早年的塑化劑風暴還是近期的毒澱粉事件，珍珠奶茶都難逃上榜命運。
珍珠奶茶所加的奶也不是真正的奶，而是由香精、澱粉製作的奶精，除了含高量的反式脂肪外，裏頭的糖分含量更驚人。東方人向來比西方人更容易罹患糖尿病，糖尿病不僅年年穩居臺灣十大死因，更是誘發洗腎的前三大因素，而一杯珍珠奶茶就含有十七顆方糖，而抽乾一個成人的血也只能提煉出一顆方糖，對人體的傷害實在不容小覷。另外，還要注意茶葉農藥殘留過多與冰塊含菌問題。也就是說，珍珠奶茶裏頭的東西，每一樣風險都不低。
五、魩仔魚
危險因子：漂白劑、過量的鹽
為了滿足消費者喜好，臺灣的魩仔魚大多會以漂白劑漂白，同時為了增加重量，還會加入大量的鹽，導致過鹹、含鈉過重，造成身體極大負擔。尤其是孩童，只要一餐吃魩仔魚，鈉的攝取就已超過一天劑量，除了會養成小孩子口味偏鹹、無鹽不歡的飲食習性，更會對健康造成終身的影響。
除了這兩個問題之外，先前魚鋪子尋找魩仔魚時，甚至還曾檢驗出有過量重金屬。基於魩仔魚的普及性、不及格率過高，以及這些劣質品對孩童的影響，因此我也將它列入十大危險食品。
六、生菜沙拉
危險因子：農藥、寄生蟲
要知道，現代人常吃的生菜沙拉其實也是高危險食材。因為臺灣蔬菜含農藥的比例很高，有些農藥可以透過加熱破壞、揮發，因此透過烹煮，可降低不少農藥比例，但倘若生吃，自然就會將這些農藥統統吃下肚。
改吃有機蔬菜會好點嗎？其實還是有風險。有機蔬菜確實有農藥殘留較少的優點，但相對寄生蟲問題可能更嚴重，所以風險一樣不小。此外，沙拉醬也是一大問題，沙拉醬是以生蛋黃加沙拉油加鹽調製，若擺設在常溫櫃中很容易滋生細菌（例如大腸桿菌）。我如果到西餐廳用餐，都會特別告知餐廳「不吃生食」，請餐廳將沙拉中的菜燙熟，就是因為吃生菜的風險過高，不碰為妙。
七、豬腎臟
危險因子：瘦肉精、腎臟病變
臺灣的豬經常餵食餿水，加上所吃的黃豆、飼料也常有發霉情形，因此大多有腎臟病變問題。根據統計，臺灣七成的豬在宰殺後，經檢驗發現存有慢性腎臟病。此外，瘦肉精和脂肪毒素，也大多殘留在腎臟，因此除非能以檢驗確保豬沒有用藥物、沒餵過餿水，否則最好還是不要吃。
八、鳳梨蝦球
危險因子：硼砂
鳳梨蝦球中蝦子又大又脆，常讓人忍不住一口接一口，但這種「爽脆」的口感可能不是天然的，因為大多數餐廳的蝦球，幾乎都浸泡了違法食品添加物─硼砂。
硼砂可增加食物韌性、脆度，並改善食物保水性及保存度，因此曾被廣泛用於加工食品，像魚丸、年糕、油條、鹼粽……等。不過後來發現硼砂進入人體後，經胃酸作用會變成硼酸，長期食用會在人體內積存，繼而破壞中樞神經與消化系統，再加上過量將會危害生命（成人約二十公克、小孩約為五公克），因此已禁止使用。只是，和一氧化碳發色處理一樣，雖然政府規定禁止使用，但只要不被抓到就沒問題，所以想避免硼砂入口，我們還是得自力救濟，向不正常的「好口感」說不。
九、小章魚
危險因子：浸泡藥水
臺灣辦桌常見的小章魚，捲捲的觸手看起來就像開花一樣，相當可愛，但它也是危險食品。因為小章魚的觸手，在正常情況下並不會因為烹煮而捲起，想讓觸手看起來像開花一樣，就一定要浸泡藥物，這已經是臺灣水產界的惡習，我至今還沒找到沒泡過藥水的小章魚。
十、咖啡粉
危險因子：赭麴毒素
愛喝咖啡的人可能不知道，許多咖啡粉都是用發霉的咖啡豆製成的，因為不論是國內外品牌，都是以追求高KPI（關鍵績效指標）為營運導向，因此追求成本低、利潤高是必然的經營模式。雖然喝咖啡可以保護肝臟，但若吃到有問題的咖啡粉反而適得其反，因為發霉的咖啡豆含有赭麴毒素，不僅具有腎臟毒性，也有致癌危險。因此建議大家如果要喝咖啡，還是自己買咖啡豆回來研磨，才能真正確保咖啡豆的安全與品質。
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史密斯《欺騙的種子》 勇揭基改黑幕（附 基因改造食品）
2012/04/09中國時報【江家華╱台北報導】近來基因改造食品議題隨著美牛爭議浮上台面，美國作家傑佛瑞．史密斯（Jeffrey M.Smith）自費出版新書《欺騙的種子》，透過美國食品藥物管理局科學家的自白以及各種研究報告，揭開基因改造產業背後的政治操作與官商勾結，八日來台舉行座談會，現場討論熱烈。
一九九八年蘇格蘭羅威特研究所的科學家阿帕．普茲泰（Arpad Pusztai）對外揭露生物科技大廠孟山都公司的驚人內幕，他們以基因改造馬鈴薯餵食老鼠，一百多天後所有老鼠的免疫力都降低，引起英國社會震驚，普茲泰因此被迫辭職，並遭到科學界和政府的毀謗。
史密斯表示，事件之後，美國環境醫學研究所又有一份報告顯示，病患減低基改食物的攝取後，健康狀況立即得到改善，又為基因改造食物危害人體健康增加一個例證，「但即使有再多的數據證明，美國食品藥物管理局（FDA）卻還是讓它通過檢驗、上市，並銷往全世界。」
史密斯曾任職於一所基因改造有機體（Genetic Modified Organism,GMO）檢測實驗室，他自己創立了責任科技機構（Institute for Responsible Technology），並居住在被基因改造玉米和黃豆作物所包圍的美國愛荷華州，因此有許多調查的來源，此書完成後，他則四處演講，自行組成顧問團體，並提供某些國家政府相關指導，日前則在網路上自組顧問團體，並提供民眾免費的餐飲指南參考。
史密斯表示，《欺騙的種子》出版後，孟山都也不斷提出科學證據和實驗來反駁他的書，他說，「可惜他們提出的科學證據，反而突顯他們的手法有多麼拙劣。」
他更以英國媒體自揭露「普茲泰事件」後，十周內就將基因改造食物趕出市場，匈牙利政府也於七日下令，不種基改玉米，美國加州則透過簽名連署，希望政府重視並立法，「我們正努力讓主動積極的人口數拉高到總人口數的五％，讓基因改造食物逐漸地被趕出這個市場。」
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2005 年 5 月 23 日《自由時報》頭版頭條，刊登英國的實驗顯示，老鼠吃了基因改造食品汁後，出現許多病變，因而引起眾多消費者的矚目。據說基因改造食品大廠的孟山都 (Monsanto) ，有類似對人類極端不利的實驗報告，但都被壓下來，並且該公司以商業機密為由，不對外公佈。
2000 年時，衛生署在消費者團體的壓力之下，決定加快訂定基因改造食品 (Gene modified food, GM food) 標示的腳步。根據計劃，衛生署強制含有 5% 以上基因改造食品應有標示義務。衛生署此舉，說是跟隨飲食習慣相近的日本法例而訂，但相對的，歐洲國家卻嚴格限制 1% 以上即需強制標示。
目前，沒有任何辦法從食品的外觀或標示來分辨，但是可以從食物的來源加以過濾。
黃豆：豆腐、豆干、豆漿、糖果、穀物片、冰淇淋、冷凍優格、植物性奶油、沙拉油
小麥：麵包、糕餅、饅頭、麵包、裹麵糊的食品
玉米：麵包、糖果、零嘴、餅乾、冰淇淋、沙拉醬
蕃茄：蕃茄醬
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誰把關？基因改造食品　「6成未標示」
摘錄自：2011/11/23 TVBS【編輯：網編組】喝豆漿、吃豆腐，黃豆類的食物充滿蛋白質很營養，但有些原料用的是基因改造黃豆，有研究指出，實驗老鼠吃了基因改造黃豆產品，會生長遲緩，生殖器變小，不孕，甚至影響牠的一些內分泌，雖然沒有直接證實對人體有害，但民眾想避免風險，最好少吃，主婦聯盟也發現，市面上黃豆、玉米產品，有6成都沒有標示有無基因改造，更讓消費者無所適從。此外，消基會也指出，除了市售包裝產品仍須加嚴控管基改原料，而傳統市場、早餐店、速食店等黃豆和玉米散裝或烹調過的產品，仍疏於控管基改食品標示範圍；消基會呼籲，商品應該不分包裝狀態，一律標示，更應將包括番茄、木瓜、馬鈴薯、稻米、油菜等基因改造標示範圍應擴大，比照歐盟強制標示所有產品，才能讓消費者「食」在安心。
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法國發現白老鼠吃轉基因玉米後患上巨大腫瘤
2012/09/21 消息來源︰每日郵報 據每日郵報報道，近日一則非常有爭議的爆炸性消息橫空出世。此前一直備受關注的高科技生物領域︰轉基因食物到底有沒有致癌性；以及國際轉基因行業的巨頭公司-孟山都(Monsanto)公司在全球致力于轉基因食物的研究與推廣，是否損害了全球人民的健康。
　　研究報告來自法國，該實驗小組一直關注與全球轉基因食品行業的各種問題，其中人吃了轉基因的食物是否會有健康隱患，他們走在世界前列。
　　該份實驗報告詳細記錄了實驗過程和結果︰將一群老鼠關于實驗室中，給予老鼠創造任何可能適宜的環境，就只改變一項條件，長期喂養轉基因玉米，而且這個轉基因玉米正是市場上最暢銷的。經過一段時間之後，這些老鼠很多都患了乳腺癌，而且內部遭受了很嚴重的肝和腎髒等器官的嚴重損害。
　　轉基因種子市場上，美國的孟山都公司是一個耀眼的壟斷巨頭，在玉米、大豆、棉花等多種重要作物的轉基因種子市場上，佔據70%至100%的份額。全世界超過 90%的轉基因種子，都使用它的專利。2009年逆勢增長，在美國《財富》雜志評選的“頂住衰退︰全球100家增長最快的公司”中排第41名。
　　這個實驗也引起了相關領域的專家的興趣，穆斯塔法-迪加哥茲(Mustafa Djamgoz)是英國倫敦皇家學院生物癌癥系的教授，他表示︰"這個實驗的結果令人無法相信，居然吃轉基因的玉米和患癌癥有關。民以食為天，這個行業我們需要非常地關注，我自己是在分子級別研究癌癥的，我確實研究出一些結果，我們所吃的會影響我們基因的構造以及基因的排序，復制，我絕不是危言聳听，但是我們的確需要更多的研究和分析。"博士朱利安-里特(Dr Julian Little)是農業生物技術委員會的成員，他說︰“轉基因食物這個行業是安全的，因為這個行業把每一個健康因素都考慮進去了，只要涉及到這個轉基因的食品行業，就是精挑細選，嚴格對待，絕不容許任何馬虎，所以這個行業是非常安全的。”
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基改食品 饅頭火腿恐中招 先問再買
2015/07/20 蘋果日報【記者戴安瑋 ／綜合報導】常見基改作物除黃豆，還有玉米、油菜籽，國內雖有基改標示規定新上路，但因餐廳不在規範內，外食族恐吃下不少基改食物不自知。專家表示，基改作物用途廣，從食用油到饅頭、豆漿、魚鬆、火腿等，都可能是基改作物製品，民眾買外食時要問業者並拒吃基改作物，才能自保。
關注基改作物議題的台大農藝系教授郭華仁表示，國內目前進口基改農作物，有黃豆、玉米等。進口基改黃豆便宜，被大量使用，除做動物飼料，也會製成豆腐、豆皮，有的業者甚至抽出黃豆蛋白製成素肉，萃取黃豆卵磷脂加在饅頭或泡麵，也有用基改黃豆釀醬油，魚漿（魚丸）、火腿及肉鬆也有可能含黃豆粉。
郭華仁表示，有業者會將基改玉米磨成玉米粉，做成鬆餅等，或抽出玉米澱粉製成調合米粉等；油菜籽則可製成芥花油、沙拉油。因目前基改標示規範未列入餐廳業者，建議外食時須問業者是否採基改製品，拒吃基改品。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉說，許多國家都用基改食品，只是仍有疑慮，所以須標示清楚，讓民眾有權選擇吃與不吃。
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問題餿水油流竄！劣質油怎辨別？林杰樑臉書教解毒
2014/09/05 NOWnews【記者李鴻典／台北報導】台灣再爆有問題油，回收餿水油混豬油，再度震驚全台！已故仁醫林杰樑臉書則貼出文章，教導民眾解毒方法。
以下為林杰樑臉書全文： 台灣市面上竟出現地溝油讓消費者擔心不已，希望食品業者有良心政府更嚴格把關，地溝油一般而言可能具有的毒性為黃麴毒素，重金屬，氧化膽固醇。
解毒方法： 1.解黃麴毒素：深綠色蔬菜 2.解氧化膽固醇：洋蔥，五穀高纖維食物 3.解重金屬：（因此次有皮革擔心鉻)多吃富含高維生素c的水果芭樂，蕃茄，奇異果並建議多喝水、少吃重口味以及高油脂飲食以減少風險
劣質油判別方法: 1.顏色較混濁 2.滴2滴在手上聞，味道難聞 3.可能具有水份，下鍋易噴濺 4.可能較黏稠
可參考之前所貼用油守則 ------------------------------ 油夠危險---用油守則 (林杰樑醫師及譚敦慈護理師撰寫)
一少 (少用油) 三不 (不調和、不氫化、不精製) 三要 (要多品牌、要小包裝、要多種油)
(1)、依照烹調方式備不同種油品，如：煎魚選擇冒煙點高的油。 (2)、放置陰涼處避光、避高溫(可以鋁箔紙包覆油罐)。 (3)、各種廠牌輪流使用以分散風險。 (4)、不要選擇香味太濃郁持久的油品 (5)、有油耗味就不要使用。 (6)、儘量不選擇調和油。 (7)、儘量不選擇精製油 (8)、不選擇氫化植物油 (9)、花生油注意黃麴毒素汙染。 (10)、烹調方式採用半煮炒。 (11)、炒菜儘量不爆香以冷鍋冷油烹調。 (12)、自己調製三餐才能確實規避有毒物質。
依照美國國家衛生研究院及心臟醫學會建議： 油脂、糖、鹽越少越好，從2歲開始宜降低總油脂量攝取，每人每天只需兩小湯匙的油脂就夠身體所需了。
★林杰樑的學生、林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海受訪時表示，餿水油除了有氧化問題，其加工環境髒亂，還可能產生細菌、黃麴毒素以及苯芘等有害物質，吃了可能引起急性腸胃炎、發燒等症狀，黃麴毒素與苯芘更被世界衛生組織列為致癌物。
此外，若不肖廠商採用已染色過的皮革廢油，則可能有「鉻」或「砷」等重金屬污染，可能傷害肝、腎，還會有皮膚病、致癌疑慮。
民眾若擔心在不知情的情況下吃了餿水油，顏宗海建議多喝開水、多吃新鮮蔬菜水果，加速代謝體內水溶性、脂溶性毒素；若擔心有重金屬問題，則可多吃芭樂、番茄及奇異果，有助將重金屬排出體外。
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